Olive schiacciate calabresi, nonno Totonno

Nonno sorride mentre, come un musicista, crea il rumore ritmato del sasso che ammacca le olive. Nonna intanto sistema i vasetti tenendo in mano il pestello in legno. E io, grata per questi momenti, ascolto innamorata le storielle della loro gioventù mentre sono felicemente affaccendati a preparare le provviste per l’inverno.

 

In Calabria ci sono tradizioni tanto antiche quanto belle che appartengono indissolubilmente alla mia terra e ai miei cari, legandosi anche alle vite di tanti conterranei. Vi ho già raccontato delle ricette tipiche con le alici e man mano voglio farvi vivere quei momenti che mi accompagnano da quando ero bambina.

 

Oggi con nonna Maria e nonno Totonno siamo sul terrazzo vista mare di casa mia a Cetraro, per preparare insieme “avulìvi ammaccàti e cunzàtì”, cioè le olive schiacciate alla calabrese, una provvista che piace a tutti e immancabile nelle dispense di ogni cucina tra i tanti vasetti di conserve. E vi porto con me a vivere questa esperienza in famiglia, la patria del cuore e delle tradizioni.

OLIVE AMMACCATE CALABRESI: COME PREPARARLE

 

La pazienza è la prima cosa di cui dotarsi, essendo questa una preparazione che richiede precisione e ritmo. Come ci tiene a ricordarci nonno Totonno, è indispensabile un sasso liscio per ammaccare, ovvero schiacciare. Se non ne avete uno perché magari siete in città e i sassi di certo non si trovano per strada, va bene il batticarne. Per la conservazione servono dei vasetti di vetro sterilizzati con i dischetti di plastica e un pestello in legno che aiuta a schiacciarle bene all’interno nel caso non volessimo usare solo le mani.

Ingredienti

  • olive medio-grandi
  • peperoncino fresco
  • aglio
  • semi di finocchietto
  • sale
  • olio di oliva
Olive schiacciate calabresi

Preparazione

Per preparare le nostre olive schiacchiate calabresi, poggiamoci su una superficie resistente. Schiacciamo le olive con un colpo deciso del sasso, in modo che si aprano per poter togliere il nocciolo. Mettiamole a mollo nell’acqua fredda per circa 3-4 giorni, cambiando ogni 24 ore l’acqua fino a che diventano dolci e coprendole con uno strofinaccio. Super consiglio: per mantenere il verde acceso delle olive evitando che si anneriscano, mettetele a mollo in un sacchetto di stoffa che non fa penetrare luce.

 

Dopodiché scoliamole e, per assicurarci di togliere tutta l’acqua, passiamole nel torchietto (può andar bene anche uno schiacciapatate). Ora è arrivato il momento di condirle.

 

Trasferiamole in una bacinella aggiungendo tutti i restanti ingredienti che danno alle olive quel tocco deciso e prettamente calabrese: peperoncino fresco tagliato finemente, aglio tagliato a pezzetti, finocchietto e sale. Se vi state chiedendo qual è il loro dosaggio, la risposta è sempre “quantu sinni pigliènu”, come dice mio nonno, mia nonna e in generale ogni calabrese in cucina. Tradotto: “quanto se ne prendono”, ad occhio, quanto basta, a sentimento… il nostro.

 

Mescoliamo tutto e lasciamo insaporire per mezza giornata, poggiando al di sopra un peso (va bene la stessa pietra usata per ammaccare o lo sbatticarne).

 

Siamo pronti per la fase finale. Difficile resistere dal mangiare le olive già adesso (voi se volete potete farlo benissimo), ma il sacrificio ne vale la pena perché ora le trasformiamo in olive schiacciate sott’olio, in modo da farne una conserva per i prossimi mesi. Mettiamo le olive nei vasetti di vetro sterilizzati, comprimiamole per bene con le mani o con il pestello in legno per eliminare l’aria, copriamo con l’olio e inseriamo i dischetti di plastica, grazie ai quali le olive superiori non rischiano di rimanere in superficie. Chiudiamo i vasetti e conserviamoli per quando vorremo gustarcele in un panino, come aperitivo, sulla pizza, nella pasta.

Olive schiacciate calabresi

E voi avete mai assaggiato o preparato le olive schiacciate alla calabrese? Se avete bisogno di qualche dritta o consiglio, lasciate un commento qui sotto oppure scrivete una mail a info@lovecetraro.it o un messaggio privato su facebook o instagram.

Morena Spaccarotella

scritto da

MORENA, LA GIOVANE CHE IMPASTA LA TRADIZIONE
Contributor

Nata a Cetraro (CS), adoro il mare, i tramonti e le tradizioni. In cucina amo “sporcarmi le mani” fin da bambina quando, tra i fornelli, ero l’ombra di mia nonna. Fondatrice di “postopastoechiudo”, per LOVECetraro – Calabria Travel Blog vi racconto come cucinare e mangiare piatti della tradizione calabrese.

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